Le saline hanno caratterizzato a lungo, fin dalla preistoria, i paesaggi costieri pianeggianti del Mediterraneo: dai depositi naturali in ambienti favorevoli come le lagune e le aree leggermente depresse vicino al mare fino alla costruzione di appositi impianti. L'evaporazione dell'acqua marina lascia sul terreno i sali come anzitutto il cloruro di sodio. L'economia legata alla produzione del sale ha richiesto la costruzione di medie e grandi saline, ovvero impianti per l'estrazione del sale come oggi ancora è visibile nelle saline di Cervia (RA), Margherita di Savoia (BT), nel trapanese e a Sant'Antioco (SU). Un metro cubo di acqua di mare contiene circa 30 kg di cloruro di sodio e minime quantità di altri sali. In epoca romana ma soprattutto durante il Medioevo, il commercio del sale ha costituito una vera e propria industria che si è servita di rotte commerciali nei nostri mari e vie di terra, talora ha dato luogo alla costruzione di piccole e grandi città. Lo storico Jean-Claude Hocquet ha studiato e pubblicato le vicende delle importanti saline della Serenissima e in questo volume di quelle di Trieste e Muggia.

Legare la storia del sale alle vicende di Venezia non è una pretesa artificiosa che rasenti il paradosso. Nel Medioevo le saline occupavano almeno metà della laguna e procuravano a Venezia sale prezioso da scambiare con prodotti che a essa mancavano: grano, ferro, legno. Alla fine del Medioevo, Venezia sceglie di importare il sale dal Mediterraneo per sovvenire ai suoi traffici, all'armamento navale, al commercio marittimo. La vendita del sale attraverso il monopolio veneziano procura le entrate fiscali che finanziano lo sforzo militare della Repubblica in Italia o contro i Turchi, l'ammortamento del debito pubblico, la politica di risanamento e di difesa della laguna. La storia del sale pone quindi il lettore al centro del potere economico e politico della Serenissima, aiutandolo a cogliere i meccanismi della trasformazione sociale in una storia millenaria.