Solo ora, cento anni dopo che è nato, Livorno ha sbandierato la gloria di Modigliani, autentica o rivedibile che sia. Ma bisogna parlare senza ipocrisie, una buona volta. Fino a ieri Livorno, o almeno una certa Livorno, quella più legata ai valori pittorici tradizionali, ha tenuto Modigliani fuori dell'uscio, lo ha considerato il prodotto di una montatura letteraria, e quasi se n'è vergognata, di lui e della sua fama equivoca, della sua esistenza irregolare, della sua ubriachezza continua, della sua bohème suicida: della sua maledizione. Modì pittore "maudit" (maledetto). Un'etichetta retorica, seppur luccicante di ambiguo esotismo.

"'L'uomo è ciò che mangia'. Con questa espressione un po' goffa, credo si volesse dire che la cucina riflette tutti i dati culturali e materiali concorrenti a formare 'l'uomo' di un'area determinata: ed ecco la cucina livornese descritta da Santini, una cucina potente e varia la cui bandiera è una zuppa di pesce dal nome turco, le cui famose triglie sono un'invenzione ebraica, nella quale il pomodoro si installa prima che a Napoli, che ha il cuscus col suo vanto di deserto ma anche il bordatino, minestra di farina gialla, verdura e fagioli che si raccorda con le tante risposte simili alla fame tradizionale dell'Appennino Toscano." (Marco Guarnaschelli Gotti)

"Nel testo c'è il libro della spesa dei Bardi e ci sono i regolamenti delle corporazioni, ci sono i pletorici banchetti dei potentati rinascimentali e ci sono gli ambulanti che vendono trippa in piazza dei Cimatori (tutt'ora, per fortuna), ci sono i personaggi come l'enorme Jarro o Peyron, ci sono le storiche trattorie come Sostanza detto il Troia e i ristoranti di successo come Sabatini, ci sono i piatti dimenticati come la "carabaccia" e la squisita elaborazione dell'antico cibreo fatta da Annie Feolde, dell'Enoteca Pinchiorri, ci sono le idiosincrasie di Emilio Cecchi e le curiosità dell'alcova di Caterina de' Medici... e ci sono pure 225 splendide ricette." (Marco Guarnaschelli Gotti)

Santini è un narratore d'istinto ma la disciplina del giornalismo ne ha fatto anche un ricercatore capace di approfondimenti incredibili come la ricerca sull'acquacotta, una semplicissima composizione di verdure in acqua o brodo, simbolo della povertà maremmana, di cui ha scovato più di trenta varianti; o quella sui crostini, o sul cinghiale, o sulle "scotriglie". "La tegamata è buona fatta e mangiata", così si dice dalle parti di Pitigliano... e che dire poi delle "pagnottelle dell'Argentario" o delle "vecchierelle della vigilia", del "budino di castagne", del "cacciucco di funghi con fagioli" oppure del "filetto di cinghiale con crostini all'oliva", della "minestra di lenticchie" e della "ribollita del Biondo". Insomma, nel libro di Santini ce n'è per tutti i gusti, in più di 300 ricette, anche per i più esigenti.

"Dal Pescatore" di Canneto sull'Oglio, tre stelle Michelin dal 1996: qui la cucina ha la grandezza della semplicità e il valore di un artigianato autentico, che sa aprirsi al mondo e diventare arte. Anche se di arte, in gastronomia, i Santini non vogliono sentir parlare. Sapori unici, frutto di una lunga tradizione familiare e di un'attenta ricerca: dai Tortelli di zucca ai Porcini con fegato di vitello al rosmarino, dalla Carpa in teglia alla Faraona brasata alle pesche. La nuova edizione del libro dedicato alla più importante famiglia della ristorazione italiana. Nuove ricette e nuove fotografie.

"Nel testo c'è il libro della spesa dei Bardi e ci sono i regolamenti delle corporazioni, ci sono i pletorici banchetti dei potentati rinascimentali e ci sono gli ambulanti che vendono trippa in piazza dei Cimatori (tutt'ora, per fortuna), ci sono i personaggi come l'enorme Jarro o Peyron, ci sono le storiche trattorie come Sostanza detto il Troia e i ristoranti di successo come Sabatini, ci sono i piatti dimenticati come la "carabaccia" e la squisita elaborazione dell'antico cibreo fatta da Annie Feolde, dell'Enoteca Pinchiorri, ci sono le idiosincrasie di Emilio Cecchi e le curiosità dell'alcova di Caterina de' Medici... e ci sono pure 225 splendide ricette." (Marco Guarnaschelli Gotti)

Santini è un narratore d'istinto ma la disciplina del giornalismo ne ha fatto anche un ricercatore capace di approfondimenti incredibili come la ricerca sull'acquacotta, una semplicissima composizione di verdure in acqua o brodo, simbolo della povertà maremmana, di cui ha scovato più di trenta varianti; o quella sui crostini, o sul cinghiale, o sulle "scotriglie". "La tegamata è buona fatta e mangiata", così si dice dalle parti di Pitigliano... e che dire poi delle "pagnottelle dell'Argentario" o delle "vecchierelle della vigilia", del "budino di castagne", del "cacciucco di funghi con fagioli" oppure del "filetto di cinghiale con crostini all'oliva", della "minestra di lenticchie" e della "ribollita del Biondo". Insomma, nel libro di Santini ce n'è per tutti i gusti, in più di 300 ricette, anche per i più esigenti.

"'L'uomo è ciò che mangia'". Con questa espressione un po' goffa, credo si volesse dire che la cucina riflette tutti i dati culturali e materiali concorrenti a formare 'l'uomo' di un'area determinata: ed ecco la cucina livornese descritta da Santini, una cucina potente e varia la cui bandiera è una zuppa di pesce dal nome turco, le cui famose triglie sono un'invenzione ebraica, nella quale il pomodoro si installa prima che a Napoli, che ha il cuscus col suo vanto di deserto ma anche il bordatino, minestra di farina gialla, verdura e fagioli che si raccorda con le tante risposte simili alla fame tradizionale dell'Appennino Toscano." (Marco Guarnaschelli Gotti)

"Livorno vista dagli altri com'è? Bella o brutta? Simpatica oppure odiosa? E i livornesi, che impressione fanno sui visitatori della loro città? Mi riferisco a quei personaggi che Livorno, per una ragione qualsiasi, ha ospitato da quand'era un porto a vela con il vento in poppa fino ai giorni nostri. Scrittori, politici, intellettuali, regnanti, poeti, giornalisti, mercanti, da Henry James al Manzoni, da Gustavo III di Svezia al Lamartine, da Ansaldo ai fratelli Verri e a Giorgio Bocca, da Palazzeschi a Montesquieu. E ho raccolto anche le testimonianze di alcuni livornesi di talento che hanno dato il meglio di sé lontano da Livorno: il Ferrigni, Toaff, Provenzal, Caproni... Vedersi con i propri occhi è quanto meno una confessione".

Se il cacciucco è un po' la bandiera della Livorno multirazziale ("cacciucco di genti"), il ponce esprime l'ardore e il carattere, lo spirito, la carica del livornese autentico, la sua voglia di sorprendere, di aggredire, di montarsi la testa. Di vivere sopra le righe. Aldo Santini, che di Livorno ha innalzato la storia avventurosa al settimo cielo, scrive: "È una birbonata che corrisponde a una dose farmaceutica per indurti all'ottimismo". Pubblicato nel 1994 con il titolo "Elogio del ponce alla livornese" nelle edizioni di Paolo Belforte, libraio tra i più illustri d'Italia, erede dei Belforte che primeggiarono nel Mediterraneo con le loro opere in lingua ebraica, il libro di Aldo Santini andò prestissimo esaurito. Snellito e reso più vivace, oggi viene riproposto ai lettori che amano i sapori forti.

Un territorio che si definisce morfologicamente per condizioni ambientali tremende, dove la terra era acqua e anche l'aria era "mala" tanto da divenire addirittura il nome di una febbre terribile; una cucina che si basa sulla miseria locale coniugata con la miseria dei lavoranti stagionali, unici momenti di sollievo nella raccolta e nella caccia; questa soprattutto agli animali più feroci, molto più pericolosi dei lupi o degli orsi, che la nostra fauna conosca, i cinghiali, caccia fatta da cacciatori e tiratori mitici, che poco si curano di regolamenti, riserve e tabelle, e molto della propria fama e dei torti subiti, tanto da star sempre con un piede sui confini del brigantaggio... Santini è narratore d'istinto e al tempo stesso un ricercatore capace di approfondimenti, come la ricerca sull'acquacotta, una semplicissima composizione di verdure in acqua o brodo, simbolo della povertà maremmana, di cui ha scovato più di trenta varianti; o quella sui crostini, o sul cinghiale, o sulle "scottiglie". Insomma finite le storie di malaria, cacciatori e briganti, c'è da sbrigarsi a mettersi in cucina, perché alcuni sono piatti veloci ma molti a cotture lente e profonde specie dove sia questione di cinghiale o d'altra selvaggina.