'Pasta cruda, pasta cotta' è un viaggio affascinante nel cuore della pasta, dove scienza e gastronomia si fondono per svelare i segreti del piatto simbolo della cucina italiana. Con uno sguardo innovativo e rigoroso, il libro esplora la struttura della pasta e la sua evoluzione, dal chicco di grano fino al piatto fumante, passando attraverso gel di amidi e reti di proteine, sfidando i luoghi comuni e aprendo nuove prospettive. Perché la pasta al dente è così apprezzata? Quali fattori influenzano la sua consistenza? Come si può controllare la cottura per ottenere la struttura perfetta? Attraverso esperimenti, aneddoti e analisi scientifiche, il lettore scoprirà che ogni piatto di pasta è il risultato di un equilibrio complesso tra scienza, gusto e tradizione. Dai metodi classici alla cottura passiva, dalla pasta rock alle innovazioni nate nei laboratori di ricerca, questo libro offre strumenti pratici e conoscenze approfondite per chef, appassionati e curiosi che vogliono comprendere - e padroneggiare - la pasta in ogni suo aspetto.

'Io e lei' è la storia, narrata in prima persona, di un chirurgo oncologo che, dopo molti anni di seria e brillante vita professionale, si ammala di cancro, senza troppe speranze di sopravvivenza, e si trova pertanto catapultato dall'altra parte della barricata, dove si scopre fragile e impreparato. Perché fra il mondo dei sani e quello dei malati esiste una barriera invisibile, che relega i secondi nell'incomunicabilità e nella solitudine. Le sue parole ci raccontano la malattia vista dall'interno, da un addetto ai lavori a cui nulla può rimanere celato, ma per il quale la sfida della malattia si trasforma in un'appassionata ricerca del senso dell'esistenza. Una ricerca mossa dalla nostalgia di un Oltre, di una dimensione spirituale che Davide indaga con occhio critico anche seguendo vie non convenzionali, come quelle offerte dalle ricerche di confine, medianità, sensitività, e soprattutto dalle ormai note esperienze in punto di morte (NDE), oggi studiate in tutto il mondo, che del nostro destino ultimo propongono una sorprendente e confortante visione. Il suo è un viaggio inquieto e profondamente umano, vissuto in piena consapevolezza, senza mai abbandonare la voglia di capire e di lottare, senza mai perdere fiducia e speranza.

Where amazing happens, dove accade l'incredibile. È uno degli slogan più vincenti della NBA, perché la massima competizione cestistica mondiale è davvero un 'campionato dei sogni', una sfida tra supereroi dove si può assistere dal vivo alla nascita di leggende, terreno fertile per un'epica contemporanea che parte dallo sport e spesso ne valica i confini. A proposito di leggende, eccone qui una buona trentina, una per ogni franchigia attuale. Il criterio per selezionarle è stato semplice: bisognava rispondere alla domanda: «Perché tifi proprio per i Boston Celtics, o per i Los Angeles Lakers, o per i Golden State Warriors?», e così via. A volte la risposta non poteva essere una sola: ci sono binomi inscindibili (Kobe & Shaq, Stockton-to-Malone) e squadre il cui valore è maggiore della somma degli addendi, come i Kings degli anni Duemila o i Grizzlies del Grit 'n Grind. Un viaggio sportivo e umano, emotivo e tecnico, dagli anni Ottanta di Larry Bird ai giorni nostri di LeBron James e Steph Curry, con uno sguardo gettato verso il futuro, quello dell'MVP Giannis Antetokounmpo. Un quadro di imprese agonistiche e storie di vita fuori dal campo, per scoprire i mattoni che compongono la facciata da sogno del palazzo della NBA e accorgersi magari che, quando i supereroi non indossano maschera e mantello, sono uomini come noi. E forse proprio per questo è ancora più bello narrare e ascoltare il loro mito. Prefazione di Michele Dalai, a cura della redazione di Overtime - Storie a Spicchi. Autori: Andrea Cassini, Luca Mazzella, Davide Piasentini, Simone Bonotti, Leandro Nesi, Roberto G

Food is like a complex building. The materials are chemical molecules, with all their interrelationships and reactions, giving their chemical properties. The architecture is the micro- and macroscopic structure that gives us their physical properties.The complexity of each food gives rise to different possible points of view in analyzing it.This book chooses the cooking point of view. Cooking is the art of transforming raw materials into accomplished dishes. Therefore, the book aims to systematically analyse culinary processes, i.e. the transformations of food produced by kitchen procedures (cooking, stirring, kneading, etc.) from a physical and a chemical point of view, presenting applications in cooking, from basic and common dishes up to the creations of the world's greatest chefs.

Dalla catena del freddo alla cottura a bassa temperatura, le innovazioni sistemiche della moderna cucina professionale sono sempre legate a questioni 'termiche'. Per abitudine, il concetto della conservazione riconduce alla refrigerazione e alla congelazione, ma questo automatismo mentale sta mostrando i suoi limiti, sempre più evidenti in un contesto di ristorazione dove qualità ed efficienza sono ormai un tutt'uno. Come dimostra il Prof. Davide Cassi, oggi è possibile conservare anche a temperature di servizio. Una tecnologia sviluppata da Exever, basata sugli studi condotti nel Laboratorio di Fisica Gastronomica di Parma, permette di mantenere cibi cotti, pronti per il servizio, per periodi che variano da un minimo di quattro giorni fino ad (oltre) due settimane. La conservazione a temperatura di servizio può impattare il mondo della ristorazione e del food service in generale in modi significativi intervenendo proprio dove il sistema mostra le sue lacune maggiori. L'ottimizzazione della programmazione e della preparazione dei piatti, la concomitante riduzione del personale specializzato, il mantenimento di caratteristiche organolettiche e qualitative, la possibilità di utilizzare tagli meno pregiati di carni con risultati eccellenti, la facoltà di variare l'offerta senza alzare i rischi dell'invenduto... Le strutture 'vincenti' saranno quelle in grado di evolversi in sintonia con i cambiamenti di carattere sociale che condizionano il modo di 'mangiare'.

Dalla catena del freddo alla cottura a bassa temperatura, le innovazioni sistemiche della moderna cucina professionale sono sempre legate a questioni 'termiche'. Per abitudine, il concetto della conservazione riconduce alla refrigerazione e alla congelazione, ma questo automatismo mentale sta mostrando i suoi limiti, sempre più evidenti in un contesto di ristorazione dove qualità ed efficienza sono ormai un tutt'uno. Come dimostra il Prof. Davide Cassi, oggi è possibile conservare anche a temperature di servizio. Una tecnologia sviluppata da Exever, basata sugli studi condotti nel Laboratorio di Fisica Gastronomica di Parma, permette di mantenere cibi cotti, pronti per il servizio, per periodi che variano da un minimo di quattro giorni fino ad (oltre) due settimane. La conservazione a temperatura di servizio può impattare il mondo della ristorazione e del food service in generale in modi significativi intervenendo proprio dove il sistema mostra le sue lacune maggiori. L'ottimizzazione della programmazione e della preparazione dei piatti, la concomitante riduzione del personale specializzato, il mantenimento di caratteristiche organolettiche e qualitative, la possibilità di utilizzare tagli meno pregiati di carni con risultati eccellenti, la facoltà di variare l'offerta senza alzare i rischi dell'invenduto... Le strutture 'vincenti' saranno quelle in grado di evolversi in sintonia con i cambiamenti di carattere sociale che condizionano il modo di 'mangiare'. Prefazione di Mauro Piloni.

Bologna, 1604. Un coraggioso alchimista salpa alla volta dell'Africa, seguendo le indicazioni di un antico manoscritto. Ma l'Inquisizione gli dà la caccia, e lui deve nascondersi, fuggire, dimenticare, forse addirittura rinnegare i principi in cui ha sempre creduto. Francia, 1808. Darius Berthier de Lasalle, un nobile sopravvissuto al periodo del Terrore, suo figlio Sebastien, soldato imperiale ferito, e l'amico di infanzia Moran de la Fuente, avventuriero di origini spagnole e amante della bella vita, partono per l'Italia, con l'intento di recuperare un diario scritto da un alchimista nel 1600 e un fantomatico oggetto prezioso a esso legato. Bologna, giorni nostri. Giacomo Bandini scova un diario risalente al diciassettesimo secolo e scritto da un suo omonimo. Leggendolo, comprende che il suo antenato era un alchimista alla ricerca di una misteriosa clessidra, unico oggetto in grado di misurare i tempi di lavoro per il compimento della Grande Opera alchemica.