L'insediamento etrusco di Norchia, appartenente alla lucumonia di Tarquinia e attraversato dalla via Clodia, sorgeva su un pianoro tufaceo delimitato dal fosso Pile e dal torrente Biedano, a metà strada tra i due importanti centri di Blera e Tuscania. L'abitato conobbe prestigio e agiatezza nel IV secolo a.C., la cui ricchezza è testimoniata dalla monumentale necropoli rupestre che si affaccia sulle valli circostanti, con una suggestiva serie di tombe a facciata che costituiscono uno dei più significativi complessi funerari dell'Etruria meridionale, databili dal IV al II sec. a.C. Durante la fase romana, la cittadina fu assegnata al municipio di Tarquinia e gradualmente perse d'importanza divenendo un centro sempre più modesto. Successivamente fu assoggettata dai Longobardi e soltanto nel XIII secolo iniziò un nuovo periodo di ripresa, divenendo roccaforte dei Di Vico fino al 1435, quando nei continui contrasti politici con la Santa Sede, Papa Eugenio IV ne decise la distruzione. Particolarmente suggestivi sono i resti del castello e della chiesa di San Pietro che si ergono ancora sul pianoro dove si era sviluppata la città. La località si raggiunge dalla strada provinciale Vetralla per Monteromano con deviazione al bivio per Cinelli e proseguendo oltre i laghetti artificiali per circa due chilometri.

'È con autentico entusiasmo che presento quest'opera che Giuseppe Fatati, Nicoletta Proietti e Francesco Fagnani hanno realizzato, ringraziandoli di avermi voluto coinvolgere. Certo, la profonda amicizia che ci unisce non ha intaccato l'obiettività nel riconoscere in questa fatica letteraria elementi attentamente concepiti per comporre una sorta di viaggio ideale nella mia regione. Un racconto introduttivo dai toni a volte fiabeschi, seguito da un'attenta carrellata delle ricchezze enogastronomiche condita, è il caso di dire, da tante puntuali annotazioni scientifiche e curiosità, e infine, a chiudere, il tema del cammino, fonte di ricchezza materiale e spirituale. Amo profondamente la mia regione, il mio territorio, la mia città, così come mi riconosco ancor più nel concetto di rete, di collaborazione e di unione. Da questo testo emergono fortemente questi aspetti: ecco l'Abruzzo con la sua gente, la sua montagna, i suoi fiumi, i laghi, il suo mare. Ecco la sua tipicità culinaria, con la sua cultura viva e la sua tradizione variopinta e dai mille sapori. Emerge la figura di Pietro da Morrone, Papa Celestino V, che ha unito tante regioni oltre l'Abruzzo, lasciando al mondo, con la 'Bolla del Perdono', un messaggio ecumenico di fratellanza e unione.' (Luisa Taglieri)

Per conservare il passato bisogna conoscerlo e avere l'ardire di provare a viaggiare nel tempo, così facendo abbiamo scoperto che il Medioevo non è quel periodo buio caratterizzato da guerre, fame e carestie abitualmente descritto. Ciò si può dire solo dei secoli XIV e XV, i due secoli finali, che in fondo ne hanno determinato l'immagine. Le carestie di questo periodo hanno fatto ipotizzare un Medioevo molto più affamato di quanto non fu in realtà. Siamo in sintonia con quanti affermano che all'inizio si sono fronteggiate due differenti culture alimentari: quella mediterranea basata sulla triade grano-olio-vino integrata con latticini e formaggio e quella celtica basata su caccia, pesca, allevamento brado, ortaggi e birra. I due modelli non potevano non incontrarsi, integrarsi gradualmente e dare vita a un modello alimentare misto. In questo periodo alimentazione e dietetica, prevenzione e cura, etica ed estetica si fondono e si confondono. Una menzione speciale va riservata alla mandorla che è bella e bianca e in un sistema gastronomico in cui l'estetica e il simbolismo dei colori occupano un posto preminente, questo frutto secco non poteva non essere consacrato. I cuochi e gli scalchi di quel periodo avevano capito che l'occhio gode non solo dei colori ma anche dei comportamenti dei commensali che diventavano elemento portante dei banchetti medioevali.