Alchimie di sapori: così si possono definire le terrine. Nate come preparazioni di recupero ed elaborate nel tempo da cuochi sapienti, attenti all'armonia dei cibi, ma anche alla ricerca di piacevoli effetti cromatici, si collocano oggi tra i piatti più sofisticati e raffinati. Materia gastronomica di grande interesse, le terrine e preparazioni simili, come galantine, marbré ed aspic, richiedono una trattazione accurata ed approfondita, attenta alle caratteristiche originali di questo tipo di piatto, ma anche rivisitata secondo il gusto moderno, portato alla leggerezza ed alla semplicità. Stuzzicato dalla non facile impresa, un team di chef composto da Mario Di Remigio, Ernst Knam, Sergio Mei e Umberto Vezzoli, si è messo all'opera per dare alle stampe questo volume. Ciascuno si è impegnato a dare il suo apporto professionale più qualificato: Mei per le terrine di verdure e di pesce; Vezzoli puntando soprattutto su carni e selvaggina; Knam firmando il ghiotto capitolo delle terrine dolci; mentre Di Remigio non ha manifestato preferenze per ingredienti particolari, ma ha scelto la tecnica innovativa e vantaggiosa della cottura sottovuoto. In tutto 120 ricette originali ed inedite corredate di tutti quei piccoli ma importanti segreti ed accorgimenti che le renderanno accessibili anche ai non addetti ai lavori.

Mario Di Remigio è stato uno dei primi in Italia a intuire il potenziale della tecnica del sottovuoto e a sottoporla alla dura prova dell'uso quotidiano. Quest'opera trae beneficio dalla sua esperienza pratica e dalla sua continua sperimentazione. Comprende un'analisi aggiornata delle attrezzature disponibili e una chiara esposizione delle varie fasi dei procedimenti: confezionamento, cottura e rimessa in temperatura. Descrive i passi da gigante compiuti in questo campo oltre agli importanti sviluppi che riguardano l'atmosfera modificata. Completano l'opera una serie di ricette che aiutano il lettore nell'applicazione di questa tecnologia nella propria cucina, come pure indicazioni per sviluppare dei test di controllo che permettono di valutare i propri progressi.