Il volume si prefigge, nella parte introduttiva, di ricostruire per grandi linee l'attività svolta dal Centro Interdipartimentale di Documentazione Demoantropologica dell'Università della Calabria sotto la direzione, per un ventennio, di Ottavio Cavalcanti. È, tuttavia dedicato, pressoché interamente, alla produzione dei documentari, realizzati in quell'ambito e in quel periodo, ricorrendo per ognuno di essi a schede introduttive corredate da immagini e testi dell'autore e di studiosi intenti ad esercitare l'attività critica sui filmati costituenti la parte più cospicua di un impegno scientifico da inquadrare nell'ambito dell'Antropologia visuale.

Che il Mezzogiorno, al di sotto di Napoli, sia stato a lungo penalizzato dalla pubblicistica in generale, è cosa nota. Controcorrente il caso di Carlo Levi, che portò a conoscenza del resto del Paese una realtà, sorprendente oltre Eboli, dove Cristo, secondo l'opinione corrente, si era fermato. Storia, arte, cultura, in particolare quella popolare, costituivano, ancora in tempi recenti, un patrimonio da scoprire, così come l'enogastronomia. Penalizzata, in quest'ottica, soprattutto la Basilicata, come dimostrano decine di ricettari che ne negano l'originalità associandola o connettendola, in subordine, a quella delle regioni contermini. Per la prima volta si rivendica in questo manuale un'indubbia originalità, non solo quanto a prodotti assenti o poco presenti in altre realtà, ma soprattutto per pietanze tradizionali, che fanno giustizia del luogo comune della povertà della cucina locale, ammirevole per non comuni doti di fantasia. A corredo del testo figurano scritti di Levi, Papaleo, Riviello e Tentori.

Nel corso di circa tre decenni, tenendo corsi universitari in/di area demo-etno-antropologica, ho dedicato la parte monografica degli stessi ai grandi temi dell'eros, della morte, della religione e magia, dell'alimentazione, coniugando didattica e ricerca. I risultati parziali della seconda sono confluiti in vari rivoli, connotandosi come frammenti di un'ininterrotta, specifica riflessione. Eccezion fatta per il primo dei temi citati, presente in altri volumi, figurano in questo i tre successivi, con l'aggiunta di una sorta di filo conduttore, quello del viaggio, che li collega trascendendoli. (dall'Introduzione)

È nota l'abitudine degli italiani di parlare di cibo e bevande sedendo a tavola per la consumazione dei pasti, soprattutto in occasioni conviviali estese, quando più voci si intrecciano e si accavallano nel descrivere, vantare, ricordare pietanze, vini, liquori, pani, dolci, frutta assaporati un tempo, riassaporati, in prosieguo, nostalgicamente, trasformando, quasi per magia, sapori, odori e colori in parole. Un piacere accessorio che la lingua, benemerito organo del gusto, consente di associare all'altro, verbale, proprio della dimensione amicale.

Il volume raccoglie scritti, talora già editi, soprattutto, non esclusivamente, sulle pagine de: 'il Quotidiano' e altri inediti, frutto di ricerche partecipate portate avanti negli ultimissimi tempi. l'esigenza di appuntare osservazioni e riflessioni rientra nella logica di evitare - come si dice nell'introduzione - o frenare, a titolo aggiuntivo, la temuta ostruzione dei varchi della memoria, dal momento che 'labitur occulte fallitque volubilis aetas', scivola di nascosto e fugge il tempo che vola. Ad appunti scritti corrispondono altri visuali compresi tra l'istantanea e la posa, talora compiaciuta, di chi avverte d'essere nel mirino dell'obiettivo.

L'enorme, crescente successo del tonno, non a caso associato al maiale del quale - com'è noto - 'non si butta niente', ha origini antiche e documentate, così come le tecniche di pesca e conservazione che ne hanno favorito la presenza sulle mense, salato e/o affumicato, già prima della versione in scatola. Documentate, sin dalla più remota antichità, anche le tecniche di cattura del pesce spada, inquadrabili in una dimensione non esageratamente mitica nel contesto mediterraneo. Entrambi concorrono all'esaltazione dei piaceri della gola, rifiutando da sempre, in anticipo sui tempi, permanenze lunghe su griglie o fornelli; prestandosi entusiasticamente all'abbraccio di olio, vino, limone, capperi, olive, aglio e cipolla, peperoncino, ortaggi e verdure, non esclusi frutta ed agrumi, il tutto all'insegna privilegiata degli aromi di prezzemolo, basilico, origano e menta.

Il volume veicola le ricette raccolte dall'autore nell'ultimo decennio su tutto il territorio regionale. Fanno fede di un patrimonio gastronomico di straordinario interesse e consistenza, dal quale trarre ispirazione per i piaceri quotidiani della gola. Gli ingredienti indicati per le singole ricette sono di facile reperimento; le preparazioni improntate alla semplicità delle esecuzioni.

La realtà museale folklorica calabrese è oggi il prodotto delle nuove esperienze maturate nella regione a partire dalla fine degli anni '70, quando cominciò ad affermarsi la museologia/museografia demo-etno-antropologica. Si trattava di un'inversione di tendenza dopo una situazione di relativa stasi succeduta all'inaugurazione del Museo Nazionale delle Arti e Tradizioni popolari dell'EUR, che poneva fine all'iter tormentato delle collezioni etnografiche riunite con paziente lavoro da Lamberto Loria e dai suoi collaboratori in occasione della mostra per il cinquantenario dell'Unità d'Italia del 1911. Sulla base di queste nuove tendenze nascono i musei di Palmi, Morano, S. Giovanni in Fiore, Monterosso, Rende. A partire da tale momento le iniziative cominciarono a proliferare sulla base di motivazioni complesse che Ottavio Cavalcanti precisa nel suo intervento.

Il volume prende titolo da uno dei capitoli, in cui si articola, non casualmente, ma emblematicamente scelto per la sua carica contestatrice di luoghi comuni. È scandito in sezioni: Di sesso e gioco, Calabria & Calabresi; Arbëreshë, Di cibo e bevande, a testimonianza di temi, figuranti nelle ricerche e nelle riflessioni dell'autore, trattati in Convegni e opere collettanee, ora proposti con ulteriori considerazioni, non esclusivamente supplementari. Argomenti d'ordine generale si legano ad altri settoriali in una trama di rapporti, che dicono di una tensione conoscitiva e interpretativa protratta nel tempo. Tesi paradossali, nel senso etimologicamente corretto del termine, si alternano a sondaggi in più direzioni, il tutto in virtù di un proficuo, non nuovo perché sperimentato, ricorso a canoni ermeneutici d'ordine storico-antropologico.

Tra le produzioni più significative, nell'ambito della cultura materiale, figura la ceramica, nella quale è possibile rinvenire diverse funzioni, da quella d'uso all'estetica, dalla simbolica alla documentaria, ecc. A ciò si aggiungano le non sorprendenti analogie strutturali tra vaso e corpo umano, se si tiene presente che Adamo deriva etimologicamente da 'adamah', argilla, la materia utilizzata per plasmarlo, e che la prima coppa, ritenevano i greci, era stata modellata sul seno di Eva. Per questo, come è stato felicemente sostenuto, più che le case in cui l'uomo abita, più che le armi con cui combatte, più che qualsiasi altro utensile o gioiello la ceramica ha uno stretto legame con la collettività che la crea e l'adopera, riflette anzi la sua personalità molto più fedelmente di qualsiasi espressione materiale della cultura di un popolo. 'La Calabria - sostiene Renato Peroni - è la prima regione della penisola in cui furono introdotti l'uso del tornio da vasaio, la cottura in forni ad alta temperatura di vasi di argilla depurata con decorazione dipinta, la lavorazione del ferro'. Il volume affronta per la prima volta il tema della ceramica popolare in ottica storico-antropologica, evidenziando usi e costumi connessi alla produzione e all'uso; elenca tutti i centri ceramici, a partire dalla più remota antichità; propone la complessa trama delle denominazioni dialettali; offre un variegato, sorprendente mosaico delle tipologie corredato dalle necessarie didascalie.

124 schede di ristoranti, trattorie wine bar, osterie e pizzerie, 88 produttori di vini e 140 frantoi selezionati, 619 segnalazioni di locali, luoghi del gusto, sfiziosità ghiottonerie e spacci aziendali, locande ed enoteche. Tutto il buono della Calabria scelto per voi in ogni angolo della regione da due esperti di enogastronomia calabrese.

Canti augurali, laudativi e di questua, le 'strine', eseguite prevalentemente, non esclusivamente, nel periodo natalizio in Calabria, ma anche in altre regioni italiane, in alcuni Paesi europei. Quelle di Lago, comune della provincia cosentina, presentano caratteristiche del tutto originali per la varietà dei temi, che spaziano dalla dimensione politica a quella esistenziale; dalla contestazione alla denunzia e protesta; dalla critica sociale al moralismo; dalla nostalgia del tempo passato alla speranza di cambiamenti epocali, ecc.

La Calabria fino ad alcuni decenni addietro sembrava priva di un patrimonio gastronomico tradizionale, solo perché nessuno se ne era convenientemente occupato. Ottavio Cavalcanti, che ha iniziato da tempo una vera e propria operazione di scavo, tesa alla riscoperta ed alla riproposizione di ricette non solo popolari, offre con questo volume il frutto delle 'novità' degli ultimi tempi e rende, nel contempo, giustizia ai ristoranti più significativi della regione (spesso immotivatamente trascurati dalla stampa specialistica) e alle loro ricette. Sapori, colori, odori: una panoramica affascinante che conquista in tutti i sensi; una felice sintesi della cucina di Calabria nuova ed antica.