La scienza in cucina è ancora oggi per la cultura gastronomica italiana una pietra miliare, che ha percorso i decenni senza smettere di esercitare la sua influenza su appassionati dell'arte culinaria e di quella letteraria: uno strumento privilegiato per rileggere in filigrana le scelte e i consumi che, attraverso fasi alterne di povertà e benessere, hanno contribuito a creare un'identità nazionale. Un classico senza tempo, capace di entrare in comunicazione con il presente lasciandosi modificare da esso ma rimanendo termine di paragone e punto di partenza imprescindibile. In questo corpus di 790 ricette, pensate e volute dall'Artusi, prende vita la storia del gusto italiano, attraverso le tradizioni della tavola e le parole dei lettori del tempo, i cibi, i sapori e soprattutto le felici intuizioni che diventeranno parte centrale della cultura gastronomica nazionale. Ricette e aneddoti sono, in questa edizione di pregio, corredate dalle illustrazioni di Augusto Majani detto 'Nasica', che restituiscono al lettore il gusto per l'arte della cucina, che l'Artusi ancora oggi riesce a trasmetterci, amplificandolo e arricchendolo con il suo immaginario popolare.

L''Autobiografia' di Pellegrino Artusi è l'altra faccia, segreta, de 'La scienza in cucina'. Tra queste pagine del 1903, sono raccolti i ricordi della prima infanzia trascorsa in Romagna dove la famiglia tiene bottega a Forlimpopoli, e della giovinezza, fino al trasloco definitivo a Firenze dove l'Artusi prenderà domicilio come mercante di sete, ma scoprirà anche la sua vocazione per lo studio e la gastronomia divenendo il celebre autore che insegnerà alle madri di famiglia la lingua del buon gusto e l'arte dei sapori delicati. Dopo la lettura, torneremo ai suoi cappelletti con maggiore consapevolezza della loro storia e di quella di coloro che li hanno allora preparati e ce ne hanno dato memoria.

Se la storia del gusto italiano ha un ricettario per eccellenza questo è 'l'Artusi', che a oltre 100 anni di distanza appare oggi strumento privilegiato per rileggere i consumi attraverso cui si è formata l'identità nazionale. Questo piccolo libro ne ripropone una selezione molto particolare, dettata dall'autore stesso nell'Appendice che volle aggiungere alla 14' edizione dell'opera e che intitolò 'Cucina per gli stomachi deboli', chiosando con arguzia 'la quale pare sia venuta di moda'. Nel trionfo di carni farcite e preparazioni elaborate del suo ricettario l'Artusi traccia una safety zone per chi voglia mangiar bene senza compromettere la digestione. Quasi un sorprendente ricettario dietetico ante litteram.

La pubblicazione presenta lo studio filologico sull'Artusi condotto da Alberto Capatti per conto dell'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche e si avvale della collaborazione di Casa Artusi. Si tratta di un ulteriore percorso volto alla patrimonializzazione della gastronomia italiana. Con un'esemplare abilità filologica, lo studioso percorre e ripercorre, infatti, le 15 edizioni dell'Artusi, comparando le ricette ed evidenziando le variazioni via via introdotte dall'autore. L'incredibile quantità di dati, riferimenti, precisazioni che questa edizione contiene aprirà una nuova stagione degli studi su Artusi (il personaggio) e sull'Artusi (il libro). Tante parole sono state spese attorno alla ricerca dell'Artusi, ma sicuramente l'opera di Capatti si impone poiché ci permette, attraverso un lungo e appassionato impegno scientifico, di ricostruire e rileggere criticamente la collezione completata a cavallo tra Ottocento e Novecento.

Se la storia del gusto italiano ha avuto un ricettario per eccellenza, questo è certamente La scienza in cucina. Così, a oltre cento anni e decine di edizioni di distanza, 'l'Artusi' appare oggi come uno strumento privilegiato per rileggere in filigrana, in forma di ricette, le scelte e i consumi che, attraverso fasi alterne di povertà e benessere, hanno contribuito a creare un'identità nazionale. Molte fra le questioni sollevate qui sui cibi e sui sapori rimandano infatti ad altre domande, più gravi, che riguardano conflitti di generazioni e mentalità. Attraverso la storia delle parole, l'origine delle ricette, gli scambi epistolari con i lettori, spesso forieri di consigli preziosi, la fortuna che alcune intuizioni avranno nella storia alimentare italiana, Alberto Capatti ci conduce con curiosa sapienza a investigare le pieghe di un ricettario che funge ancora da guida per cuochi e cuoche che ne hanno rimosso l'origine, smarrito l'autore, alterato le regole, ma non hanno rinunciato a ripeterne i piatti e, soprattutto, a interpretarne il sogno di felicità, ribadito quotidianamente attraverso la condivisione di una tavola apparecchiata.

Artusi era poco più che il nome di un fortunato ricettario Per le famiglie, sino alla scoperta della sua Autobiografia. Il vecchio gastronomo vi raccoglie i ricordi della prima infanzia, in una Romagna papalina, povera e violenta, dove scorrazzano i briganti e dominano i preti, dove la sua famiglia ha radici antiche e tiene bottega a Forlimpopoli. Nell'Autobiografia, redatta nel 1903, racconta la giovinezza al seguito del padre nei mercati di Senigallia e di Lugo, e le lunghe tratte in diligenza negli stati della penisola, fino al suo trasloco in Firenze ove prende domicilio come mercante di sete. La vocazione del gastronomo nasce in lui dal gusto dei viaggi, dalla vita agiata, dallo spirito patriottico e dal culto borghese di una bella e comoda casa. Unico figlio maschio con sei sorelle, sarà lo scapolo irriducibile che, con l'aiuto di una coppia di cuochi, insegnerà alle madri di famiglia la lingua del buon gusto e l'arte dei sapori delicati. Tra le confessioni ottuagenarie, questa Autobiografia ha un valore singolare, perché completa le ricette della Scienza in cucina, restituendo del loro autore l'accento toscano e il caratteraccio, i vizi domestici e le piccole virtù.