Pasta cruda, pasta cotta
Book (italiano):
La struttura della pasta cruda: La farina: amidi e proteine; l'impastamento e la formazione del glutine; la forma della pasta: non solo estetica; essiccare o cuocere? Acqua e calore: gli effetti della cottura: acqua, sale ed altro ancora; la gelatinizzazione degli amidi; l'indurimento del glutine; la competizione tra amidi e glutine. Guidare la cottura per regolare la struttura: la diffusione dell'acqua e la diffusione del calore; il gioco delle temperature; l'azione nascosta del vapore. Tecniche di cottura tra tradizione e innovazione: la grande pentola d'acqua bollente; la pasta risottata; la pasta scotta degli americani; la cottura passiva; il preriscaldamento in forno; idee per sperimentare.
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Pasta cruda, pasta cotta by Cassi Davide
Pasta cruda, pasta cotta by Cassi Davide Book-La struttura della pasta cruda: La farina: amidi e proteine; l'impastamento e la formazione del glutine; la forma della pasta: non solo estetica; ... , produttore Maretti Editore , genere economia domestica e vita familiare
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