Nel riconoscerla patrimonio immateriale dell'umanitą, nel 2019, l'Unesco ha definito la transumanza «un'antica pratica della pastorizia che affonda le sue radici nella preistoria e che si sviluppa in Italia anche tramite le vie erbose dei 'tratturi', che testimoniano, oggi come ieri, un rapporto equilibrato tra uomo e natura e un uso sostenibile delle risorse naturali»; essa, inoltre, «modella le relazioni tra persone, animali ed ecosistemi». Siamo dunque al cospetto di un grande e composito patrimonio immateriale, che abbiamo il dovere civico e morale di conservare, tutelare e possibilmente rinnovare in una dimensione aggiornata alle tematiche del nostro tempo. Questo volume fissa i tratti connotativi della transumanza, ne sottolinea il portato di valorizzazione ambientale e di tutela della biodiversitą, indica le forme di una declinazione al presente e al futuro delle sue attivitą, richiama i termini della tradizione gastronomica ad essa intrecciata, evidenzia le peculiaritą dei suoi prodotti di eccellenza nei quali un'antica sapienza si incontra con le moderne conoscenze e tecnologie.