La componente grassa del latte di bufala riveste un ruolo tecnologico-nutrizionale importante nella preparazione dei derivati lattiero-caseari. Il testo presenta i risultati di una ricerca volta a stabilire la variabilitą della matrice lipidica sia della materia prima che dei prodotti ottenuti. La prima parte del lavoro č dedicata alla descrizione del latte di bufala e dei principali derivati lattiero-caseari: mozzarella e burro. La seconda parte č dedicata alla composizione acidica (tra cui i CLA) e trigliceridica della materia prima, allo studio dei fattori di variabilitą del grasso del latte e alla problematica della genuinitą della mozzarella di bufala e del burro. Nella terza parte del lavoro viene proposta un'analisi dei fattori che influiscono sulla composizione e genuinitą del grasso mediante l'applicazione quali-quantitativa della gascromatografia ad alta risoluzione.