Arte e scienza del caramellista.

Un manuale indispensabile per migliorare la conoscenza degli alimenti. L'idea di questo scritto è nata come Parte Complementare "fuori programma" del corso di "Operazioni Unitarie", tenuto agli studenti di Tecnologie Alimentari nell'Università della Basilicata. Ovvero ciò che le "Operazioni Unitarie" non dicono, ma lasciano sottintendere nei "trasporti" (di quantità di moto, materia ed energia) che esse descrivono all'interno delle macchine ed apparecchiature degli impianti industriali...

Realizzato a più voci , con il coordinamento di Sarah Scaparone, il libro racconta la storica vittoria italiana alla Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021. E nasce per fissare indelebilmente nel tempo il podio conquistato da Lorenzo Puca, Andrea Restuccia e Massimo Pica, con il presidente del Club Italia, Alessandro Dalmasso. Una vittoria che dà ulteriore valore al "sistema Italia del dolce" fatto di professionisti che credono nel progetto del Club, donando tempo, competenze ed esperienza. Arricchito da fotografie, disegni e QR-Code per vedere più video, il libro ripercorre non solo gli allenamenti, gli studi e le prove tecniche, ma racconta anche di come siano stati ideati e sviluppati i dolci, i dessert e le pièce artistiche presentati in gara, e di quanto sia stata importante l'innovazione tecnica all'interno di ogni proposta, così come la collaborazione, insieme ad Emmanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone, allenatori e vincitori nel 2015.

Davide Comaschi, professionista dal lungo percorso di lavoro, fra Italia ed estero, vincitore del prestigioso World Chocolate Masters 2013, ha saputo domare e canalizzare il suo amore per il cioccolato, definendosi nello stile, nella tecnica e nelle visioni, come esplicita questo volume, nel quale, insieme a Marta Giorgetti, infonde non solo l'esperienza formativa, ma anche la forza creativa che bilancia la rigorosa tecnica con l'inclinazione al design e all'immagine. Un costruttivo gioco di squadra, che vede il contributo di più competenze: ogni pagina racconta dell'amore viscerale di Comaschi per il cioccolato, da ogni punto di vista: la sua storia, la sua botanica, la sua lavorazione, la sua sensorialità, la sua plasmabilità... Con il rispetto solo di chi conosce a fondo la materia, offre una visione moderna e ragionata del Cibo degli Dèi, con oltre 50 ricette antiche o molto innovative, per regalare idee fuori dal comune, tutte contraddistinte da rigore operativo e linearità estetica, fra spalmabili, tavolette, praline (cremini, tartufi, ganache), biscotteria, torte 18/22°C e 0/4°C, monoporzioni, semifreddi, gelati e sorbetti.

Con "Tradizione in evoluzione. Arte e scienza in pasticceria", Leonardo Di Carlo ha tracciato un approccio scientifico e creativo innovativo, andando a mettere in discussione e razionalizzare il metodo operativo e di pensiero in laboratorio. Con questo volume, egli segna una nuova alba in pasticceria, concentrandosi su quell'ingrediente nobile che è la farina, per tracciare un'altra evoluzione, dimostrando che tutto è perfettibile. Dai lievitati da colazione alle varie sfoglie, cake, grandi lievitati, bigné e frollini, fritti dolci e salati, pani e focacce, e snack salati: da ogni ricetta nascono una o più versioni che "rivoluzionano" la prima, potenziando la ricchezza della cultura dolciaria contemporanea, con un chiaro messaggio: quando si conoscono a fondo gli ingredienti, tutto è possibile.